Kylmävaraston homeen poisto, sterilointi ja desinfiointi
Ruoan valmistusaineet ja kylmävarastoissa säilytettävät ruoat sisältävät tiettyjä määriä rasvaa, proteiinia ja tärkkelystä. Näiden ravinteiden läsnäolo mahdollistaa homeen ja bakteerien lisääntymisen ja kasvun suuria määriä. Kylmävaraston asianmukaisen hygienian hallinnan ja säilytettävien elintarvikkeiden ja valmistusaineiden laadun takaamiseksi kylmävaraston säännöllinen desinfiointi on välttämätöntä. Homeen poistamiseen ja kylmävaraston sterilointiin voidaan käyttää ensin happo-pohjaisia desinfiointiaineita.
Happo{0}}pohjaisten desinfiointiaineiden bakterisidinen vaikutus johtuu pääasiassa proteiinien hyytymisestä bakteerisoluissa. Yleisiä desinfiointiaineita ovat maitohappo, peretikkahappo, valkaisujauhe ja formaliini. Tarkka menetelmä on seuraava: Kun kalat on poistettu kylmävarastosta, puhdista huurrekerros höyrystimen kierukassa ja pidä säilytyslämpötila alle 50 astetta. Valmista sitten liuos käyttämällä 50-100 grammaa etikkaa kuutiometriä kohden kylmävarastotilavuutta. Suihkuta liuos varastoon ruiskulla. Sulje säilytysluukku tiukasti ja käytä puhallinta ajoittain, jotta etikka haihtuu ja kiertää säilytystilassa, jolloin etikka imee kalan hajun.
Menetelmät hajujen poistamiseksi kylmävarastoissa
1. Syitä hajuille kylmävarastoissa: Kylmävarastoinnin hajuilla tarkoitetaan ruoanlaitossa olevien ainesosien ja elintarvikkeiden epänormaalia hajua, joka johtuu ulkoisten tekijöiden aiheuttamista fysikaalisista ja kemiallisista muutoksista. Ajan myötä tämä haju tarttuu kylmävaraston seiniin, kattoon, laitteisiin ja työkaluihin. Yleensä kylmävarastoinnin hajuille on useita syitä: Kylmävarastossa on hajua jo ennen elintarvikkeiden säilytystä. Ruoka pilaantuu ennen kylmävarastoon laittamista, kuten pilaantuneet munat, liha tai kala. Lihaa, munia tai hedelmiä ja vihanneksia säilytetään kylmässä varastossa, jossa kalaa on aiemmin säilytetty ilman asianmukaista puhdistusta, mikä johtaa hajukontaminaation ja pilaantumisen seurauksena. Huono ilmanvaihto kylmävarastossa, liiallinen lämpötila ja kosteus, mikä johtaa suureen määrään homekasvua ja homeisen hajuja. Vuoto kylmävaraston jäähdytysputkissa, jossa kylmäaine (ammoniakki) saastuttaa ruoan aiheuttaen hajuja. Kylmävaraston lämpötila ei laske, jolloin liha pilaantuu ja siitä tulee mädäntynyt haju. Tämä tilanne syntyy usein, kun tuore liha siirretään varastoon ilman kunnolla jäädytettyä. Menetelmät hajujen ehkäisemiseksi kylmävarastoissa, joissa on erilaisia elintarvikkeita: Kylmävarastoon saapuvat elintarvikkeet on tarkastettava; vain -helposti pilaantuvia ruokia saa säilyttää. Kylmähuoneen tulee olla hajuton ennen tavaroiden vastaanottamista.
2. Jos hajuja on, huone on käsiteltävä teknisesti niiden poistamiseksi ennen käyttöä. Kylmälaitteiden säännöllinen huolto on välttämätöntä, ja tavaroiden purkaminen upottamalla on ehdottomasti kiellettyä putkistojen vaurioitumisen ja kylmäainevuotojen estämiseksi. Elintarvikkeiden jalostuksen aikana kylmävaraston on säilytettävä tietty lämpötila; pakasteruokaa ei saa siirtää tai säilyttää, jos lämpötilaa ei ylläpidetä. Jos kylmävaraston lämpötilaa ei voida alentaa, syy tulee selvittää ja korjata ennen elintarvikkeiden jatkokäsittelyä. Elintarvikkeita, jotka voivat saastuttaa toisiaan, ei saa säilyttää yhdessä kylmässä.
3.Menetelmät hajujen poistamiseksi kylmävarastossa: Otsonimenetelmä: Otsonilla on voimakas hapettava vaikutus ja se ei ainoastaan poista hajuja kylmävarastoissa, vaan myös estää mikrobien kasvua. Otsonigeneraattorilla voidaan tehokkaasti poistaa hajuja varastohuoneesta. Jos kylmävarasto kuitenkin sisältää runsaasti rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, otsonikäsittelyä ei suositella rasvan hapettumisen ja eltaantumisen välttämiseksi. Formaldehydimenetelmä: Poista tavarat kylmästä ja desinfioi ja poista haju 2 % formaldehydiliuoksella (eli formaliiniliuoksella). Etikkamenetelmä: Kylmähuoneissa, joissa on säilytetty kalaa, on usein voimakas kalan haju. Muita elintarvikkeita ei saa säilyttää tällaisissa tiloissa, ellei kalan haju ole kokonaan poistettu perusteellisella puhdistuksella. Yleinen tapa poistaa kalan hajuja on käyttää etikkaa.
